알토란 308회에서
"2020 김장특집"을
방영했는데
임성근 조리기능장님의
아삭 아삭한 총각김치
만드는 법을 소개합니다.
총각김치 재료
총각무 4kg
천일염 160g
물 4컵
찹쌀풀 200g
새우젓 200g
다진마늘 140g
중간고춧가루 250g
다진생강 60g
소주 1컵
간 사과 2개
쪽파 160g
무 껍질은 벗기지 말고
썩은 부위나 흠집 있는 부위들은
칼로 도려내고
잔뿌리들만 정리해주세요.
무를 잘라서 절이면 맛과 향이
손실된다고 하니 통째로 절여주세요.
무 쪽에만 소금을 뿌려야
무와 무청이 골고루 절여진다고 합니다.
찹쌀풀은 되직하게 쑤어서
넣어야 감칠맛이 좋다고 하고
찹쌀풀 농도가 되직해야
양념이 무에 착 붙도록
도움이 되기도 합니다.
새우젓은 시원한 맛을 내주고,
젓갈 냄새없이 깔끔한 맛을 내준다고 합니다.
소주를 넣어주면 저장성이 좋아지고
무르는 현상을 방지해 주며
무의 알싸한 맛도 중화시켜 준다고 합니다.
사과는 천연의 단맛을 내 주고
사과의 효소가
총각무의 아삭함을 살려 준다고 합니다.
무에 양념이 잘 배도록
세게 버무려주세요.
상온에서 2~3일 익힌 후
냉장고에서 2~3일간
숙성해 주면 완성됩니다.
출처.mbn알토란
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